Hoe bak je de perfecte biefstuk?
Een biefstuk of ook wel genaamd een steak is een mager en mals stuk spiervlees meestal van een rund of kalf. Maar men gebruikt deze benaming ook wel voor andere soorten vlees zoals die van een struisvogel, paard, hert, kangeroe of kalkoen. De biefstuk behoort tot de meest geliefde vleessoorten in de wereld hierdoor is deze meestal ook wel prijzig. Zeker als je echte kwaliteit wilt. Men bepaalt de kwaliteit en prijs van het vlees door deze zaken:
- Van welk deel van het rund dat het gesneden wordt.
- Hoe de levenskwaliteit van het rund geweest is (bij Grutto vind je bijvoorbeeld enkel vlees van koeien die een prettig leven gehad hebben)
- De mestwijze en de leeftijd van het rund.
- En van welk ras het vlees komt.
De malsheid van een stukje biefstuk wordt bepaald door de hoeveelheid inwendig bindweefsel er in zit. Zoals je waarschijnlijk wel al weet is hoe minder bindweefsel hoe malser het vlees is. De meeste stukken vlees worden machinaal bewerkt door deze te pletten en in te kerven zodat het vlees malser zou worden. Maar door dit te doen zal de biefstuk dunner worden en tijdens de korte bereiding zal dit stuk vlees niet garen langs de binnenkant wat dus je biefstuk ten zonde brengt.
Bereiding van een biefstuk
Een biefstuk kan op verschillende manieren klaar gemaakt worden. Deze kan gegrild of gebakken worden in een pan, steengril, gourmet, fondue of op de barbeque. Men mag een biefstuk niet te lang bakken want dan wordt het vlees te taai. Afhankelijk van hoe jij je vlees wilt zal het bakken tussen de twee en de 50 minuten duren. Het vlees wordt ook malser als men deze na het bakken even laat rusten op een stukje aluminiumfolie hierdoor zullen de sappen in het vlees zich beter verdelen.
Eerst op 50 graden laten garen, daarna bakken
Men kan een biefstuk ook bereiden door deze een uur lang op 50°C te laten garen en deze daarna even vlug in de pan met zeer hete olijfolie en half roomboter te laten bakken (enkele seconden maar). Dit wordt ook wel de Maillardreactie genoemd en dit smaakt echt overheerlijk.
Hoe ver bak je de biefstuk?
Men heeft enkele gradaties in gaarheid dit wordt bijna altijd gevraagd als je een biefstuk vraagt op restaurant deze zijn namelijk:
- Bleu: zeer rood, ondoorbakken
- Saignant: enkel de kern van de biefstuk ziet rood
- À point: dit is meestal ideaal tussen rood en doorbakken
- Bien cuit: dit is heel goed doorbakken
